Recepção atenciosa, quarto bem arrumado, mimo sobre a cama e chuveiro quente. Tudo isso é imprescindível para uma estada memorável em um hotel. Contudo, a experiência pode virar um pesadelo se o maior setor do hotel pecar em alguma etapa: a área de alimentos e bebidas (A&B).
A gestão do A&B apresenta muitos desafios e todos os processos do estabelecimento são importantes e devem estar integrados para que o negócio apresente resultados positivos.
Para você ter sucesso neste setor, neste artigo vamos mostrar para você irá encontrar um panorama completo sobre o setor A&B, a sua importância e os cargos que ocupam este departamento. Acompanhe!
Para começar, o que é o setor de A&B de um hotel?
O setor A&B é um dos setores mais importantes da hotelaria, principalmente nos estabelecimentos que exibem cinco estrelas e possui restaurantes, espaços para banquetes e centros de convenções. Sua atividade e seu desempenho são grandes diferenciais de um hotel, pois é responsável pelo planejamento, pela organização e pelo controle de um serviço que, se bem dirigido, gera uma venda significativa para o hotel.
Quais serviços de A&B um hotel pode oferecer?
Antes de falar quais cargos ocupam um setor de A&B, vamos destacar as diversas possibilidades que o setor de A&B pode oferecer.
- Café da manhã
Como falamos, o café da manhã é considerado um item tradicional na hotelaria. Para quem trabalha no formato buffet, com ampla variedade de alimentos e bebidas, uma boa opção é abrir o serviço para não hóspedes.
- Serviço de meia pensão ou pensão completa
Seja no formato a la carte ou buffet, o serviço de meia pensão ou pensão completa é uma opção para quem quer oferecer o máximo de comodidade aos hóspedes. Muito usado por hotéis que ficam fora da região central ou em áreas que não possuem muitos restaurantes.
- Serviço de all inclusive, com refeições completas e bebidas
Muito comum em resorts, o all inclusive é uma alternativa para quem quer oferecer uma experiência completa de hospitalidade. Como é ideal para os hotéis grandes, que possui muitos atrativos e onde o hóspede desfrutará mais tempo no espaço, do que nos arredores, é comum não ter apenas uma cozinha de hotel, mas várias cozinhas espalhadas por todo complexo.
- Room service
O room service é perfeito para atender aquele hóspede que não tem tempo a perder ou gosta de discrição, sendo muito comum na hospedagem corporativa ou em hotéis de trânsito, onde a pessoa ficará por pouco tempo.
- Eventos
Eventos agregam muita receita aos hotéis e podem ser explorados de diversas formas, com ou sem hospedagem.
Na parte corporativa é muito comum a realização de palestra, conferência, workshops e encontros empresariais. Para atender essa demanda, geralmente é necessário disponibilizar uma sala de apresentação, devidamente equipada com toda parte de audiovisual, além de uma área exclusiva para receber os convidados e oferecer os serviços de alimentação, como café da manhã e almoço.
Também existem os eventos sociais, tais como casamento, aniversário, festas de final de ano e premiações. Nesse caso, é comum reservar o hotel inteiro ou uma parte exclusiva.
Para atender os eventos, o serviço de A&B precisa ter flexibilidade para ajustar o cardápio conforme a demanda e perfil do público.
Os cargos que ocupam o setor de A&B
Quando o assunto é A&B, é importante que se tenha conhecimento dos principais cargos e funções de um restaurante.
Nesse sentido, definir funções e responsabilidades é premissa para um bom funcionamento em equipe. Veja abaixo os principais cargos de um restaurante.
Gerencia
Todas as responsabilidades estão concentradas nas mãos do gerente, considerado a base para decidir o sucesso. O gerente é a pessoa que gerencia o departamento e coleta os resultados desejados de outros gerentes.
Cozinha
Chef de cozinha
Profissional que fica à frente na cozinha em questão de preparo, montagem, criação dos pratos, elaboração do cardápio e até mesmo compra dos alimentos.
Subchefe de cozinha
Profissional que auxilia o chef em questão de elaboração de cardápio, preparo e montagem de pratos, compra dos alimentos e organização da equipe.
Segundo cozinheiro
Profissional que produz os pratos (preparo, montagem, finalização), fica à frente da qualidade em que o prato se encontra, na organização e limpeza da cozinha.
Auxiliar de cozinha
Profissional que auxilia no preparo das refeições, sobremesas, lanches, etc. Mantém a organização na cozinha e limpeza, fazendo a lavagens das bandejas, pratos e utensílios usados no preparo e pelo próprio cliente.
Commis de cozinha
Atendentes designados para fazer o trabalho pesado ou o trabalho de baixa qualificação. Exemplo: Operar em um determinado utensílio. Geralmente em treinamento para se tornar um demo-chefe.
Restaurante
Primeiro, segundo e terceiro maitre
É o anfitrião do restaurante. Quando solicitado responde pela gerência de A&B. Pode também elaborar menu e deve conhecer muito bem composição de cada prato.
Sommelier
É o profissional que sugere e serve vinhos conforme os pratos escolhidos pelo freguês.
Chefe de fila
Profissional que acompanha os clientes até sua mesa, de acordo com sua escolha ou reserva. É responsável pelos serviços dos garçons, copeiros, commis, assegurando a qualidade do serviço para os clientes saírem sempre satisfeitos.
Garçom
Profissional que atende o cliente anotando o que foi solicitado. Deve conhecer profundamente o cardápio e saber sugerir quando perguntado. Repassa a conta. Depois da saída do freguês recolhe os talheres, louças e limpa a mesa.
Commis de salão
Profissional que trabalha em conjunto com o garçom, confere se está tudo certo com os clientes, se existe algo de errado no salão, organizando os utensílios e até mesmo a limpeza do salão.
Copa
Chefe de copa Cambuzeiro
Profissional que está presente desde as montagens das mesas, pedidos dos clientes, qualidade dos pratos, organização, até o cliente sair do restaurante.
Copeiro
Profissional responsável pelo serviço da copa, está presente na limpeza de utensílios após usados para manter a limpeza das mesas, organização da cozinha e higienização. O copeiro também pode realizar o atendimento direto com o cliente.
Auxiliar de copa
Profissional que auxilia o copeiro, prepara saladas, auxilia na organização e limpeza, nos atendimentos ao cliente, etc.
Bar
Barman
Profissional que prepara drinks, auxilia no atendimento aos clientes, faz explicações do cardápio e pode também servir aperitivos.
Garçom de bar
Profissional que fica no bar fazendo drinks, monta praça, carrinho, mesas, balcão, bar, entre outros. Auxilia na organização do estabelecimento também.
Conclusão
Esperamos que esse artigo tenha te inspirado e que você possa ver na cozinha de hotel muito mais do que a oferta de café da manhã, mas uma possibilidade para atrair clientes e gerar receitas para o estabelecimento.
A&b é um dos departamentos mais complexo nos hotéis, pois engloba os setores; restaurante, bar, cozinha e a copa.
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